Daftar Isi:

Cokelat artisan: 7 mitos yang harus dihilangkan
Cokelat artisan: 7 mitos yang harus dihilangkan

Video: Cokelat artisan: 7 mitos yang harus dihilangkan

Video: Cokelat artisan: 7 mitos yang harus dihilangkan
Video: 4 Permen TERLARANG yang BISA MEMBUNUHMU! 2024, Maret
Anonim

Semuanya dimulai dengan membaca artikel tentang mitos palsu dari coklat artisanal.

Sekarang, mereka yang mengikuti Dissapore dengan cermat tahu bahwa obsesi kami dengan berbagai cara membuat cokelat, terutama mulai dari biji kakao dan tanpa menggunakan produk setengah jadi, telah lama mencapai tingkat penjagaan.

Anda tidak membayangkan, itu adalah penderitaan. Perhatian spasmodik terhadap kacang lebar (maksud saya kacang lebar): bagaimana cara mereka yang digunakan oleh pengrajin Italia dipanen (dengan tangan atau tidak?), Jika mereka dijemur di bawah sinar matahari, perawatan di laboratorium. Dan harus mendengarkan setiap nafas yang keluar Brooklyn, sekarang ibu kota cokelat artisanal di mana semuanya adalah rumah rendah dan bata merah, dan satu-satunya definisi yang dapat dibandingkan dengan cokelat adalah organik, mentah, dan vegan.

Cokelat artisan adalah hitam baru, singkatnya, tren saat ini untuk si kecil yang keras dan murni itu indah. Tapi apakah kita yakin kita tahu segalanya, tanpa mengandalkan klise, kelalaian dan mitos palsu?

Mari kita cari tahu bersama.

#1 "Semakin tinggi persentase kakao, semakin baik cokelatnya"

coklat, biji kakao
coklat, biji kakao

Uni Eropa tidak memberikan definisi yang halus: kita berbicara tentang cokelat dengan adanya residu total (berat) kakao yang sama dengan 35% bruto. Ada beberapa untuk setiap selera: dari cokelat dengan residu kakao rendah hingga dengan persentase yang menutupi hampir semua produk (70%, 80%, 90%).

Tetapi apakah persentase kakao yang tinggi membuat sebatang cokelat lebih baik?

Belum tentu. Itu semua tergantung pada keseimbangan yang dicapai antara kakao, gula dan mentega kakao. Ini sendiri tidak memberikan unsur aromatik tetapi kelembutan tertentu pada cokelat, sementara residu kakao yang paling berkonotasi dengan rasa.

Mari kita ambil contoh: ketika kita menemukan bahwa sebatang coklat mengandung 80% kakao, persentase tersebut termasuk gula, biasanya 20%, cocoa butter dan kakao (kering dihilangkan lemaknya).

Tetapi jika persentase kakao terdiri dari 40% kakao dan 40% mentega kakao lainnya, itu adalah satu hal. Hasilnya sangat berbeda jika 80% hanya terdiri dari kakao. Hasilnya akan lebih pahit, tetapi dengan rangkaian aroma yang luar biasa.

#2 "Cokelat ya, tapi tanpa lesitin kedelai"

saudara tiang, laboratorium
saudara tiang, laboratorium

Diperoleh dari pengolahan kacang kedelai, lesitin adalah pengemulsi yang sering digunakan dalam jumlah kecil dalam pembuatan gula-gula karena sifat pengikatannya: ini memungkinkan Anda untuk mencampur elemen lemak dan non-lemak seperti mentega kakao dan air.

Lebih lanjut, ketika coklat cair dituangkan ke dalam cetakan yang, setelah didinginkan, menjadi padat, mungkin mengandung gelembung-gelembung udara kecil, yang dapat diidentifikasi misalnya dalam batang-batang sebagai lubang-lubang kecil dan tidak menarik. Lesitin menyukai pelepasan gelembung dari cokelat cair.

Namun demikian, sebagian kecil dari produsen, biasanya mereka yang bertujuan untuk kualitas daripada penghematan, memilih untuk tidak menggunakan lesitin kedelai.

Namun, dimungkinkan untuk menggabungkan bagian lemak dan kering, Anda harus mencampur bahan lebih lama pada suhu yang lebih tinggi, seringkali Anda harus menambahkan lebih banyak mentega kakao. Semua solusi yang memperpanjang pemrosesan dan meningkatkan biaya, namun seseorang memilih untuk melepaskan pengemulsi.

Tetapi lesitin kedelai tidak berasa, sehingga tidak memiliki kontraindikasi dari sudut pandang aromatik; itu juga digunakan dalam urutan 0,3-0,5% dari tablet.

Untuk menggunakannya atau tidak menggunakannya terserah produsen terutama berdasarkan biaya produksi, tetapi halo negatif di sekitar lesitin kedelai tidak dapat dibenarkan.

#3 "Cokelat putih adalah cokelat"

cokelat putih
cokelat putih

Secara teknis, cokelat putih merupakan produk yang berasal dari pengolahan cokelat. Itu diperoleh dari lemak kakao - mentega kakao - awalnya hampir tidak berasa. Dikombinasikan dengan turunan gula dan susu, ia berhasil mempertahankan keadaan padat; langsung lumer di mulut, manisnya luar biasa.

Ini memiliki sejarah yang relatif baru: lahir setelah Perang Dunia Pertama, di Swiss: pada 1930-an Nestlé mulai memproduksi batangan putih pertama, Galak yang terkenal.

Cokelat putih bukanlah cokelat karena tidak mengandung kakao tetapi mentega kakao, susu, gula dan perasa - biasanya vanila. Namun, mudah untuk bekerja berkat adanya lemak kakao dan muncul di banyak makanan penutup, baik gula-gula maupun kemasan.

Mengapa menyerah?

#4 "Cokelat susu adalah cokelat seri B"

Coklat batangan susu
Coklat batangan susu

Lahir pada tahun 1867 dari eksperimen Daniel Peter, produsen lilin Swiss, dan disempurnakan dengan bantuan Mr Henri Nestl (itu Mr Nestl), itu adalah cokelat paling populer di dunia.

Disalahgunakan untuk waktu yang lama, telah mengalami semacam kelahiran kembali dalam beberapa tahun terakhir berkat pengrajin yang membuat cokelat berkualitas, termasuk susu di antara bahan-bahannya. Coba pikirkan eksperimen Domori Italia yang menarik, cokelat dengan empat jenis susu yang berbeda: domba, kambing, unta dan keledai. 25 gram tablet kesenangan yang tidak biasa.

Susu memberikannya krim dan, seperti dalam kasus Domori, nuansa yang menarik. Singkatnya, jika cokelat dan susu cocok bersama, mengapa harus puritan?

# 5 "Hanya Bean to bar yang berarti kualitas"

Saudara Tiang
Saudara Tiang

Kacang ke bar, dari kacang ke tablet. Ini adalah mantra baru dari cokelat artisan. Harus dikatakan bahwa dengan rumus ini i Saudara tiang, janggut kuning kecoklatan dan topi bertepi, mereka memasukkan kami ke dalam tas. Untuk sementara, kakak-kakak modis Long Island, New York, membeli dan melelehkan cokelat orang lain yang kemudian mereka gunakan dalam produksi mereka sendiri.

Kemudian kami beralih ke tangisan terbaru, cokelat perawan, yang berasal dari biji kakao mentah. Di sini nama referensinya adalah Raaka, sekali lagi di Long Island.

Tapi apa sebenarnya yang kami maksud dengan metode "bean to bar"?

Penguasaan oleh perajin terhadap seluruh rantai pasok cokelatnya mulai dari biji cokelat, yaitu dari bahan bakunya (tiga jenis kakao yang paling banyak digunakan: criollo, forastero, dan trinitario, campuran dari dua lainnya), hingga tiba di produk jadi, tablet, sebenarnya.

Sebuah metode yang dimungkinkan oleh mesin yang dirancang khusus: alat kecil dengan biaya tidak mahal yang memungkinkan Anda membuat cokelat sendiri, unik dan berbeda dari semua rasa dan harga.

Tetapi apakah itu metode yang benar-benar membuat semua perbedaan?

Menempatkan kacang ke bar pada paket berjalan jauh, tetapi tidak semuanya. Perhatian harus diberikan pada indikasi pertanian organik dan berkelanjutan, bagaimana tenaga kerja diperlakukan di negara-negara penghasil kakao, pada perdagangan yang adil.

Di sisi lain, adalah salah untuk menodai cokelat industri: masih ada produk bagus yang juga dapat ditemukan dalam skala besar.

#6 "Mencairkan cokelat orang lain adalah penipuan"

coklat hitam
coklat hitam

Mari kita kembali ke Mast Brothers, bukan karena mereka sangat baik kepada kita, tetapi merekalah yang pertama kali memancarkan aura hipster yang mengelilingi cokelat artisan hari ini, scam atau bukan scam.

Penipuan apa yang sedang kita bicarakan? Yang memecahkan mitos bean to bar chocolate selama beberapa saat.

Seperti pemula, menanggapi email yang meminta klarifikasi tentang produk mereka, mereka mengaku membeli cokelat dalam jumlah besar Valrhona (Franco-Belgia multinasional), kemudian dibubarkan dan digunakan kembali dalam beberapa persiapan. Bye bye bean to bar, di sini kita berbicara tentang produk industri.

Penggemar cokelat pengrajin memberontak, bahkan jika, pada akhirnya, penjualan yang sangat disayangi Mast Brothers tidak terpengaruh.

Mencairkan cokelat orang lain untuk membuatnya kembali tidak selalu merupakan praktik jahat: dapat memberikan nuansa baru pada produk dasar yang baik. Tentu saja, bagaimanapun, itu harus diumumkan.

#7 "Cocoa adalah makanan super yang akan membuat kita hidup selamanya"

coklat hitam
coklat hitam

Itu indah, bagus dan bagus untukmu. Cokelat hitam dan cokelat hitam (lebih sedikit lemak dan gula daripada susu) sebagai makanan ajaib yang memiliki tindakan bermanfaat bagi jantung dan sistem kardiovaskular, sedangkan susu atau cokelat putih baik untuk otak.

Mari kita perjelas: ini adalah antioksidan yang sangat baik, melawan penyakit degeneratif dan radikal bebas, menyediakan zat besi, magnesium, dan kalsium dalam jumlah banyak. Semua kualitas diperkuat jika biji tidak dipanggang untuk membentuk kakao, kemudian dicampur dengan gula dan lemak.

Faktanya, paparan suhu tinggi selama proses pemanggangan mengurangi kadar antioksidan dalam kakao, akibatnya manfaat kakao mentah.

Namun, sedikit yang dikatakan tentang kemungkinan risiko kesehatan yang terkait dengan konsumsi cokelat dari kacang yang tidak dipanggang, kecuali jika pemeriksaan ketat dilakukan pada keberadaan bakteri seperti E. coli atau salmonella, dan pada pembentukan aflatoksin, racun. dan mikrotoksin karsinogenik.

Penggunaan disinfektan berbasis asam askorbat melindungi Anda dari risiko ini.

Direkomendasikan: