Daftar Isi:

Millefeuille daun dari Osteria Francescana: makanan penutup paling luar biasa dalam karir saya
Millefeuille daun dari Osteria Francescana: makanan penutup paling luar biasa dalam karir saya

Video: Millefeuille daun dari Osteria Francescana: makanan penutup paling luar biasa dalam karir saya

Video: Millefeuille daun dari Osteria Francescana: makanan penutup paling luar biasa dalam karir saya
Video: Шеф-повар Актар Ислам создает рецепты баранины в тандури, тушеной рыбы и говядины с кардамоном. 2024, Maret
Anonim

“Dari restoran berbintang ke rumah kami”. Posting ini seharusnya disebut seperti ini, untuk menjelaskan tanpa berbelit-belit tentang semak bahwa millefeuille daun, ditemukan oleh pastry chef Franco Aliberti dibuat oleh brigade restoran Massimo Bottura, La Francescana di Modena, termasuk pastry chef Franco Aliberti - salah satu makanan penutup paling menakjubkan yang pernah dimakan- mudah direproduksi di dapur rumah. Sayangnya ini tidak terjadi. Bukan pengetahuan umum, anggaran, dan peralatan yang dibutuhkan, makanan penutup itu sendiri, meskipun mewah, sangat teknis, tetapi kesempurnaan, dari ide hingga realisasi, masih harus diceritakan. Jika hanya untuk memahami betapa banyak pekerjaan yang tersembunyi di balik apa yang kita sebut manis.

Jadi ikuti saya, lakukan karena akhir-akhir ini Franco Aliberti adalah tamu Benedetta Parodi di La7, atau karena dia telah meninggalkan Osteria Francescana dan akan membuka restorannya sendiri di sepanjang Romagna Riviera, meskipun detailnya masih sangat rahasia.

Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille

Apa yang Anda butuhkan untuk Millefeuille daun?

Untuk krim hazelnut:

505 g krim

300 g pasta kemiri (produk kemiri setengah jadi yang bisa dibeli jadi atau dibuat di rumah)

100 gram cokelat hitam

70 g massa kakao (yaitu, cokelat murni 100% tersedia dalam bentuk batangan)

120 gr mentega

2,2 gram garam

Bagaimana saya melanjutkan?:

Saya melelehkan cokelat dengan mentega dan massa kakao, lalu menambahkannya ke pasta hazelnut. Sementara itu, saya merebus krim dengan garam dan menambahkan cokelat, aduk.

Untuk krim kastanye:

500 g chestnut yang sudah dimasak

450 gram air

50 gr gula pasir

1 gr garam

Bagaimana saya melanjutkan?:

Saya memasak chestnut, mengocoknya dengan pengocok imersi bersama dengan air, gula, dan garam.

Untuk krim apel Campanine dan anggur matang:

3l anggur merah

12 apel Campanine

kayu manis

Adas manis

cengkeh

kapulaga

vanila

lada hitam

Bagaimana saya melanjutkan?:

Saya membersihkan dan mengaduk apel, memasaknya dengan sisa bahan di atas api kecil, terus sampai anggur 1/3 dari total. Saya menyaring dan memulihkan apel, mengocok dengan bantuan blender tangan turbo menambahkan anggur, menyaring lagi dan menyimpan.

Untuk krim labu Ferrara:

Labu Ferrara

Bagaimana saya melanjutkan?:

Saya memotong labu menjadi beberapa bagian, saya memanggang dalam oven pada suhu 100 derajat sampai benar-benar matang. Saya membersihkan kulit dari ampas dan mengocok dengan blender tangan untuk mendapatkan krim yang halus.

Daun Millefeuille
Daun Millefeuille

Untuk gel lemon:

300 gr air jeruk lemon

50 gram air

20 gr gula pasir

7 g agar-agar bubuk (pengental alami untuk dijual di toko toko makanan).

Bagaimana saya melanjutkan?:

Saya didihkan semua bahan, biarkan dingin dalam wadah berisi air dan es. Saya kocok dengan blender tangan untuk membuatnya halus.

Untuk pengurangan mandarin:

mandarin segar

Bagaimana saya melanjutkan?:

Saya memeras mandarin dan menuangkan isinya ke dalam panci. Parut sedikit kulit jeruk keprok dan tambahkan ke dalam panci. Didihkan. Setelah cairannya mendidih, saya matikan api. Dalam gelas kecil, saya campurkan sedikit tepung maizena dan air. Tuang campuran ke dalam panci dan didihkan lagi sampai saya mendapatkan konsentrat jeruk keprok.

Untuk pengurangan apel hijau:

apel hijau

vitamin C dalam bentuk tablet

Bagaimana saya melanjutkan?:

prosedur yang sama seperti pengurangan mandarin tetapi dengan penambahan vitamin C untuk menghindari oksidasi.

Untuk bubuk Topinanbur:

topinanbur

Bagaimana saya melanjutkan?:

Saya memasak artichoke Yerusalem dalam air mendidih, kupas dan biarkan kering pada suhu 60 ° C., Lalu hancurkan.

Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille
Daun Millefeuille

Bahan siap:

truffle, Jamur, garam vanili

Untuk daun renyah:

Henry yang baik pergi

daun kemangi merah

shiso (tanaman seperti kemangi herba yang tumbuh secara luas di Cina dan Jepang)

lobak merah

200 gr putih telur

3 g isinglass

Bagaimana saya melanjutkan?:

Saya membersihkan dan mencuci daunnya, sementara itu saya memasukkan isinglass ke dalam air dingin dan panaskan putih telur dalam au bain-marie hingga suhu 35 ° C, tambahkan isinglass. Saya merendam daun di putih telur di kedua sisi, berhati-hati untuk tidak mengumpulkan terlalu banyak cairan, letakkan di piring dan taburi dengan sedikit gula icing, lagi di kedua sisi. Saya meletakkan daun di atas silpat (alas dapur anti lengket) dan memasukkannya ke dalam oven pada suhu 65 ° C selama satu jam, membalik daun di sisi lain dan melanjutkan memasak selama satu jam lagi.

Direkomendasikan: