Daftar Isi:
Video: Millefeuille daun dari Osteria Francescana: makanan penutup paling luar biasa dalam karir saya
2024 Pengarang: Cody Thornton | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 12:37
“Dari restoran berbintang ke rumah kami”. Posting ini seharusnya disebut seperti ini, untuk menjelaskan tanpa berbelit-belit tentang semak bahwa millefeuille daun, ditemukan oleh pastry chef Franco Aliberti dibuat oleh brigade restoran Massimo Bottura, La Francescana di Modena, termasuk pastry chef Franco Aliberti - salah satu makanan penutup paling menakjubkan yang pernah dimakan- mudah direproduksi di dapur rumah. Sayangnya ini tidak terjadi. Bukan pengetahuan umum, anggaran, dan peralatan yang dibutuhkan, makanan penutup itu sendiri, meskipun mewah, sangat teknis, tetapi kesempurnaan, dari ide hingga realisasi, masih harus diceritakan. Jika hanya untuk memahami betapa banyak pekerjaan yang tersembunyi di balik apa yang kita sebut manis.
Jadi ikuti saya, lakukan karena akhir-akhir ini Franco Aliberti adalah tamu Benedetta Parodi di La7, atau karena dia telah meninggalkan Osteria Francescana dan akan membuka restorannya sendiri di sepanjang Romagna Riviera, meskipun detailnya masih sangat rahasia.
Apa yang Anda butuhkan untuk Millefeuille daun?
Untuk krim hazelnut:
505 g krim
300 g pasta kemiri (produk kemiri setengah jadi yang bisa dibeli jadi atau dibuat di rumah)
100 gram cokelat hitam
70 g massa kakao (yaitu, cokelat murni 100% tersedia dalam bentuk batangan)
120 gr mentega
2,2 gram garam
Bagaimana saya melanjutkan?:
Saya melelehkan cokelat dengan mentega dan massa kakao, lalu menambahkannya ke pasta hazelnut. Sementara itu, saya merebus krim dengan garam dan menambahkan cokelat, aduk.
Untuk krim kastanye:
500 g chestnut yang sudah dimasak
450 gram air
50 gr gula pasir
1 gr garam
Bagaimana saya melanjutkan?:
Saya memasak chestnut, mengocoknya dengan pengocok imersi bersama dengan air, gula, dan garam.
Untuk krim apel Campanine dan anggur matang:
3l anggur merah
12 apel Campanine
kayu manis
Adas manis
cengkeh
kapulaga
vanila
lada hitam
Bagaimana saya melanjutkan?:
Saya membersihkan dan mengaduk apel, memasaknya dengan sisa bahan di atas api kecil, terus sampai anggur 1/3 dari total. Saya menyaring dan memulihkan apel, mengocok dengan bantuan blender tangan turbo menambahkan anggur, menyaring lagi dan menyimpan.
Untuk krim labu Ferrara:
Labu Ferrara
Bagaimana saya melanjutkan?:
Saya memotong labu menjadi beberapa bagian, saya memanggang dalam oven pada suhu 100 derajat sampai benar-benar matang. Saya membersihkan kulit dari ampas dan mengocok dengan blender tangan untuk mendapatkan krim yang halus.
Untuk gel lemon:
300 gr air jeruk lemon
50 gram air
20 gr gula pasir
7 g agar-agar bubuk (pengental alami untuk dijual di toko toko makanan).
Bagaimana saya melanjutkan?:
Saya didihkan semua bahan, biarkan dingin dalam wadah berisi air dan es. Saya kocok dengan blender tangan untuk membuatnya halus.
Untuk pengurangan mandarin:
mandarin segar
Bagaimana saya melanjutkan?:
Saya memeras mandarin dan menuangkan isinya ke dalam panci. Parut sedikit kulit jeruk keprok dan tambahkan ke dalam panci. Didihkan. Setelah cairannya mendidih, saya matikan api. Dalam gelas kecil, saya campurkan sedikit tepung maizena dan air. Tuang campuran ke dalam panci dan didihkan lagi sampai saya mendapatkan konsentrat jeruk keprok.
Untuk pengurangan apel hijau:
apel hijau
vitamin C dalam bentuk tablet
Bagaimana saya melanjutkan?:
prosedur yang sama seperti pengurangan mandarin tetapi dengan penambahan vitamin C untuk menghindari oksidasi.
Untuk bubuk Topinanbur:
topinanbur
Bagaimana saya melanjutkan?:
Saya memasak artichoke Yerusalem dalam air mendidih, kupas dan biarkan kering pada suhu 60 ° C., Lalu hancurkan.
Bahan siap:
truffle, Jamur, garam vanili
Untuk daun renyah:
Henry yang baik pergi
daun kemangi merah
shiso (tanaman seperti kemangi herba yang tumbuh secara luas di Cina dan Jepang)
lobak merah
200 gr putih telur
3 g isinglass
Bagaimana saya melanjutkan?:
Saya membersihkan dan mencuci daunnya, sementara itu saya memasukkan isinglass ke dalam air dingin dan panaskan putih telur dalam au bain-marie hingga suhu 35 ° C, tambahkan isinglass. Saya merendam daun di putih telur di kedua sisi, berhati-hati untuk tidak mengumpulkan terlalu banyak cairan, letakkan di piring dan taburi dengan sedikit gula icing, lagi di kedua sisi. Saya meletakkan daun di atas silpat (alas dapur anti lengket) dan memasukkannya ke dalam oven pada suhu 65 ° C selama satu jam, membalik daun di sisi lain dan melanjutkan memasak selama satu jam lagi.
Direkomendasikan:
Sensus posisi dengan rasio akun-kebahagiaan yang paling menguntungkan dalam karir Anda (<25 euro)
Agar seri memiliki prioritas yang jelas, di sini kami ingin membuat sensus pengalaman mistis atau lebih. Namun, tidak ada gunanya membuat daftar manajer mewah yang biasa, jadi semuanya baik-baik saja. Trombonisme potong dadu juga dilarang: 3 hidangan yang diambil sebagai parameter, termasuk anggur atau tidak termasuk anggur, memandu kurang lebih […]
10 makanan luar biasa seperti dan lebih dari Kue Luar Angkasa Amsterdam
Siapa yang lebih baik dari kita yang terobsesi dengan makanan tahu bahwa kata "kecanduan" dapat dengan mudah diterapkan pada hidangan paling populer. Masalah lainnya adalah makanan narkotika, yang melibatkan penggunaan zat halusinogen yang dapat menyebabkan efek psikotropika pada konsumen yang tidak curiga (atau sembrono). Bagaimana menggabungkan dengan makanan - mentega, minyak, biskuit, muesli - […]
Osteria Francescana: penggunaan biasa dari tempat yang luar biasa adalah kemewahan sejati
Osteria Francescana: pergi ke sana untuk dua hidangan, yaitu, manfaatkan tempat yang luar biasa biasa
Kesehatan yang luar biasa: obsesi dengan garis luar biasa berusia empat puluh tahun
Saya tidak tahu tentang Anda, tetapi saya dibesarkan dengan pasta yang enak. Tidak hanya itu, tentu saja. Rata-rata karnivora, saya tidak pernah menyalahgunakan makanan yang digoreng dan manisan (yang untungnya saya tidak suka), saya memiliki hasrat untuk ikan dan keju dan jelas sebagai orang Romawi yang baik saya telah menelan bagian pizza paroksismal dengan irisan (keunggulan Capitoline dan nyata […]
Balas dendam makanan jalanan: jika saya ingin membuka kera dari makanan jalanan saya harus berhijrah
Siapa sangka Piaggio Ape akan menjadi salah satu simbol street food Italia? Ketika saya masih kecil, Kera itu seperti tamaro atau kakek dari bar, tentu saja bukan medium yang keren, pemujaan, "maju". Mungkin karena itu adalah simbol gaya Italia, atau karena nyaman dan serbaguna, lebah mulai muncul di mana-mana di jalan. […]