Daftar Isi:
- Ilario Vinciguerra - Restoran Vinciguerra, Gallarate (VA)
- Philippe Léveille - Restoran Miramonti l'altra, Concesio (BS)
- Tano Simonato - Restoran Tano memberikan saya minyak, Milan
- Andrea Berton - Restoran Berton, Milan
Video: Minyak atau mentega: Anda berada di pihak yang mana?
2024 Pengarang: Cody Thornton | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 12:37
Jika sampai beberapa dekade yang lalu itu adalah tantangan bagi Calderoli antara Utara dan Selatan, antara mentega Dan minyak, antara lemak gunung dan lemak laut, hari ini para koki mengocok kartu.
Ada orang-orang yang selalu memuji mentega, mereka yang mendekatinya dengan malu-malu ingin menemukan kembali keterampilan dan kegunaannya, mereka yang menjelekkan dan mereka yang mencintai tanpa batas.
Perang dingin antara mentega dan minyak dimainkan dengan meninjau kembali resep, jumlah kalori, kesehatan bersertifikat. Untuk ini kami telah membentuk dua tim:
1) dalam pelatihan Pro-Minyak Ilario Vinciguerra dan Tano Simonato bermain
2) karena Pro-Mentega Philippe Léveillé dan Andrea Berton dikerahkan (bahkan jika dia menyatakan dirinya netral, tetapi dia tentu saja tidak meremehkan).
Kemudian Anda memainkan tiketnya.
Ilario Vinciguerra - Restoran Vinciguerra, Gallarate (VA)
“Saya hanya menggunakan minyak zaitun extra virgin di dapur restoran saya, kecuali untuk pastry yang membutuhkan mentega untuk beberapa persiapan. Pilihan ini berasal dari fakta bahwa minyak, menurut pendapat saya, berhasil dalam tugas yang sulit untuk meningkatkan rasa bahan mentah, tanpa menutupinya.
Mentega, di sisi lain, mungkin karena mengandung laktosa, tidak menikmati keuntungan ini.
Milik saya adalah masakan di mana bahan bakunya adalah protagonis sebenarnya, jadi untuk setiap resep saya mencari minyak yang paling cocok yang menghasilkan rasa terbaik. Selama bertahun-tahun sekarang saya memiliki resolusi pada menu, risotto saya diolesi dengan minyak EVO. Untuk membuatnya menjadi yang terbaik, Anda membutuhkan minyak ringan dengan aroma yang halus dan lembut.
Ringan ini juga memungkinkan saya untuk dapat menawarkannya dalam mencicipi 12 hidangan yang jelas menantang bahkan untuk pecinta kuliner: risotto klasik dengan mentega akan membuat semuanya terlalu berat dan berat.
Ketika saya merawat sayuran, misalnya, saya sering menggunakan minyak yang lebih bertubuh dan aromatik.
Konsep saya sama yang mengilhami diet Mediterania: rasa murni, dengan bagian lemak yang diperlukan tetapi berhasil dalam tugasnya tanpa membebaninya.
15 tahun yang lalu sulit untuk menyampaikan kepada pelanggan konsep mengembangkan dapur hanya dengan minyak zaitun sebagai bumbu. Kemudian, perlahan-lahan, berbicara dengan pelanggan dan yang terpenting bereksperimen dengan selera mereka, orang-orang mulai merangkul penyebabnya."
Philippe Léveille - Restoran Miramonti l'altra, Concesio (BS)
“Jika kita ingin menyebutnya begitu, juru masak mentega itu lahir dan bukan dibuat. Bukan jumlah mentega yang Anda gunakan di dapur yang membawa Anda ke satu sisi atau sisi lain barikade: terlalu sering kita lupa bahwa di sini kita tidak berbicara tentang kuantitas tetapi tentang kualitas bahan mentah.
Dengan mentega yang buruk, bahkan hidangan yang tepat tidak akan berhasil, sementara terbukti bahwa dengan mentega berkualitas tinggi dan keterampilan seorang koki, ada lebih banyak kemungkinan hidangan yang baik akan berhasil.
Saya sering mendengar tentang masakan bersejarah yang direvisi hari ini dengan cara baru, mungkin menggunakan minyak alih-alih mentega, mendistorsi apa yang diajarkan sejarah memasak kepada kita.
Secara pribadi, saya merasa salah untuk membatalkan resep tradisional dan ingin mengubah apa yang sejarah ingin kita lakukan dengan mengikuti beberapa prinsip panduan.
Saya sangat menyukai minyak zaitun extra virgin berkualitas, biar jelas, saya tidak hanya menggunakan mentega dan selalu. Saya hanya tidak berpikir itu benar untuk menyimpang dari tradisi.
Empat tahun lalu saya membuka restoran di Hong Kong: salah satu risotto saya ada di menu. Banyak yang mengatakan kepada saya bahwa saya tidak akan bertahan lama dengan porselen "mentega" seperti itu, terlebih lagi di tempat seperti itu. Namun, hingga saat ini, restoran itu hidup dan sehat dan risotto saya masih ada di menu."
Tano Simonato - Restoran Tano memberikan saya minyak, Milan
Minyak zaitun extra virgin bukan hanya benang merah restoran saya, tetapi filosofi nyata, sebuah pemikiran yang diterapkan pada masakan yang telah saya kejar selama bertahun-tahun sekarang.
Di dapur saya, selama sekitar 15 tahun, tidak ada mentega, kecuali 50% (setengahnya adalah minyak) yang digunakan untuk membuat puff pastry kami. Singkatnya: minyak adalah produk yang lebih baik, baik untuk memasak maupun untuk berpakaian.
Ambil contoh potongan daging Milan saya, jelas dimasak dengan minyak.
Apakah Anda ingat mesin pertama yang beredar di tahun 1960-an? Mereka hanya dasar, ya mereka memiliki 4 roda, tetapi sangat sedikit fitur untuk keselamatan mereka yang mengendarainya. Namun, hari ini, kami memiliki mesin yang dilengkapi banyak peralatan dan jelas lebih aman.
Saya tidak peduli jika seseorang mengkritik saya karena meninjau kembali resep tradisional: irisan daging saya seperti mobil generasi baru, dengan jaminan kesehatan yang jauh lebih tinggi daripada mobil tua, seperti irisan daging tradisional.
Ayo: tradisi juga dibuat untuk kesal!"
Andrea Berton - Restoran Berton, Milan
“Saya bukan seorang ekstremis: Saya menggunakan minyak ketika dibutuhkan oleh resep, saya menggunakan mentega sesering hidangan membutuhkannya. Jelas, ketika saya menggunakan mentega, itu adalah produk berkualitas sangat tinggi yang berasal langsung dari krim.
Dengan ini saya membuat mentega yang diklarifikasi untuk banyak persiapan dapur, yang sering saya gunakan untuk menggoreng ikan kecil. Sejujurnya, saya tidak menggoreng dengan minyak zaitun extra virgin: Saya menemukan bahwa itu memberi makanan rasa yang terlalu kuat, dan saya lebih suka aroma dan rasa bahan mentahnya keluar lebih baik.
Sebaliknya, di mana mentega tidak cocok, minyak kacang dipilih.
Namun, untuk krim semua risotto saya, saya menggunakan mentega asam buatan sendiri dengan cuka, anggur putih, dan bawang: kegemukan dan keasaman dalam keseimbangan sempurna.
Direkomendasikan:
Buonappetito: Anda dapat menikmati apa yang Anda makan hanya jika Anda tahu di mana Anda berada
Anda tidak sepenuhnya menikmati apa yang Anda makan jika Anda tidak tahu di mana Anda berada. kota. Sebagai contoh: Anda tidak benar-benar memahami Cambio di Torino - yang ternyata 260 pada hari Kamis - jika Anda belum mengunjungi Palazzo Carignano yang berlawanan
Di pihak mana Anda berada dalam perang antara restoran dan bar gastro?
Milan bukan hanya Davide Lacerenza, pemilik restoran kontroversial La Malmaison yang kemarin meninggalkan komentar bertele-tele di Dissapore. Hanya selangkah dari Madonnina, tepatnya di sudut Piazza della Scala, beberapa hari yang lalu PERANG dimulai antara restoran dan bar, antara kompor dan microwave. Seperti yang diantisipasi pada akhir pekan, senjata itu […]
Dell ’ perang abadi antara mortar pesto dan mixer pesto: Anda berada di pihak yang mana?
Posting yang tidak bersalah di salad pasta sudah cukup untuk melepaskan tantangan pesto nyata di komentar. Obyek diskusi: dibuat di blender apakah sah disebut pesto? Apakah itu atau tidak sebanding dengan yang dikerjakan dengan lesung dan alu, alat yang jelas-jelas mengambil namanya? Lalu, apakah kacang hijau itu benar atau tidak? Dan […]
Salone del Gusto 2014: 10 hal luar biasa yang menanti Anda jika Anda datang (atau yang Anda lewatkan jika Anda tinggal di rumah)
Di Turin yang diterangi matahari dan udara segar, Salone del Gusto 2014 segera diadakan dalam pelukan hangat (masih tidak menyesakkan, tetapi kita akan membicarakannya lagi pada hari Sabtu) dari para penggemar yang mencintai, seperti kita, tersesat dalam kios dan jalur Lingotto. Di sini, di rumah Salone, Slow Food mengumpulkan yang terbaik selama beberapa hari […]
Kopi regional Italia: dari Turin ke Naples beri tahu saya di mana Anda berada dan saya akan memberi tahu Anda bagaimana Anda meminum kopi Anda
Italia: tanah tradisi gastronomi, parokialisme resep yang mengubah setiap distrik. Dengan kopi, hal-hal tidak jauh berbeda, meskipun teritorialisasi sesuatu yang sangat eksotis mungkin tampak berlawanan dengan intuisi, atau pose yang samar-samar hipster. Bukan itu. Jika kopi datang dari jauh, tradisi daerah kaya akan sejarah dan pesona. Ingat, […]