Venesia, gairah goreng: scartosso, moeche, castraure
Venesia, gairah goreng: scartosso, moeche, castraure

Video: Venesia, gairah goreng: scartosso, moeche, castraure

Video: Venesia, gairah goreng: scartosso, moeche, castraure
Video: Я возвращаюсь к своей бывшей в Паттайе 2024, Maret
Anonim

Bayangkan satu penggorengan begitu sempurna sehingga CROK dari breading sama dengan iklan di keripik.

Sekarang bayangkan sedang duduk di tempat teduh, sementara segala sesuatu di sekitar Anda, bahkan klakson vaporetto yang melunak untuk acara tersebut, memberi tahu Anda bahwa ini adalah musim semi.

Nah, bagi Anda yang sudah cukup baik untuk membayangkan rasa hidangan panas yang enak, mungkin juga akan menyelamatkan Anda dari perjalanan ke Venesia.

Untuk semua orang yang lebih suka camilan nyata daripada ide virtual, tur keliling kota, antara April dan Mei, memberi Anda kesempatan untuk mencicipi hidangan bersejarah Laguna di mana minyak mendidih memberikan yang terbaik, mengenakan baju besi serakah kepiting, sotong, udang, cumi, sarden, dan sayuran.

Tapi celakalah untuk menyebutnya menggoreng: di Venesia mereka mengatakan dibuang ”, Yaitu, foil: bahan-bahan, setelah diekstraksi dari panci, ditempatkan dalam kerucut kertas jerami dan mungkin disertai dengan beberapa potong polenta panggang.

Foil Venesia
Foil Venesia

Bagi Anda yang mengangkat tangan dan bersiap untuk mengatakan bahwa yang dibuang adalah jenis makanan jalanan, jawabku dengan kesunyian yang membingungkan.

Faktanya adalah bahwa cartocci berasal dari tahun 1700 dan tradisi fritolini (atau fritoini) tersebar di seluruh kota: mereka adalah tempat di mana Anda bisa membeli ikan goreng dengan harga murah (terutama yang kecil, yang tidak bisa dimasak sebaliknya).

Singkatnya, dimensi yang populer dan tentu saja bukan penggila mode seperti makanan jalanan saat ini.

Menyebutnya jajanan kaki lima memang tidak salah, namun ceritanya perlu ditelaah. Karena kita tidak punya waktu karena minyak dalam panci kemungkinan besar akan gosong, menurut saya lanjutkan.

moeche-goreng-hidangan
moeche-goreng-hidangan

Rahasia menggoreng Venesia adalah breading. Jika Anda menyukainya, bacalah salah satu buku paling indah tentang keahlian memasak laguna, Kedai Venesia oleh Elio Zorzi, kombinasi dari kitab suci kuliner dan Michelin.

Pada tahun 1928, pencicip yang gagah berani ini mengatakan sebagai berikut:

Tentu saja, dalam hal menggoreng, spesialisasi Venesia terdiri dari seni menggoreng: dan dalam seni ini tidak ada seorang pun di dunia yang melampaui frittolini, atau ikan goreng. Mereka biasa menggoreng ikan dalam minyak yang melimpah setelah ditaburi sedikit tepung; tapi yang paling menentukan keberhasilan menggoreng adalah mata artisnya”.

Sekarang, mengingat mata seniman di dapur adalah komponen yang sulit dipahami setidaknya sebanyak bahan bulat yang dikumpulkan dengan tangan bersabun dan menyeimbangkan dengan satu kaki, mari beralih ke breading.

Di Venesia sangat sedikit tepung yang digunakan (beberapa bahkan tidak memasukkannya). Namun, pengecualian diperbolehkan: ada beberapa bahan yang bisa dimasukkan ke dalam adonan yang terbuat dari tepung dan telur.

Kepiting 2
Kepiting 2

Mari kita mulai dengan ikan: cumi-cumi, sotong, udang, sarden seperti yang telah dikatakan.

Dan kepiting: dan di sinilah sebuah cerita dibuka dalam sejarah: di musim semi, serta di musim gugur, kepiting laguna berada dalam periode ganti kulit. Mereka kehilangan karapas lama untuk membentuk yang baru: dalam waktu singkat ini, tanpa baju besi, tidak bersenjata, empuk dan hampir lunak, mereka menjadi moeche dan dikumpulkan oleh nelayan ahli (Chioggia dan Burano).

Untuk memancing mereka, moecanti menggunakan trezze, jaring ditempatkan di dangkal laguna. Mereka membantu diri mereka sendiri dengan serraglie, penghalang panjang tiang dan jaring (ditanam pada awal setiap musim), yang dihubungkan dengan perangkap corong (cogòlli), tempat ikan dan kepiting terperangkap.

Setelah ditangkap, mereka dipindahkan ke kantong goni untuk menjaga kelembapan hingga ke casòni tempat kepiting dipilih, memisahkan yang matang dari yang dekat dengan moulting. Hanya ini, pada kenyataannya, ditempatkan di peti kayu dan setengah terendam air laut, akan menjadi moeche.

Bagi mereka yang menyukai presisi, kami memberikan detail tambahan: moeca hanyalah jantan dari kepiting: betina (masanite) sebenarnya mengikuti siklus ganti kulit yang berbeda (antara Mei dan Juli): di musim gugur, ketika mereka penuh dengan telur, mereka tidak lagi bermutasi, dan setelah ditangkap, mereka dimakan bersama coràl (telur).

kepiting
kepiting

Jika gagasan memakan krustasea kecil yang tidak bersenjata dan tidak berdaya membuat Anda merasa menyesal, Anda hanya memiliki satu alternatif: memberikan harta itu kepada teman meja Anda dan menghadapi nelayan yang menangkap mereka dalam pertarungan fisik, sangat marah karena bagaimanapun juga upaya, ia menemukan dirinya di depan restoran sensitif dan sedih.

Sebaliknya, jika Anda termasuk kelompok pelahap tanpa penyesalan, ketahuilah bahwa jika resep tradisional menginginkan moeche hanya ditaburi tepung dan kemudian digoreng (namun harus saya katakan bahwa mereka ditusuk dengan peniti agar air keluar di dalam), ada juga versi penggorengan yang lebih mewah: perendaman kepiting yang masih hidup di dalam telur selama beberapa jam.

Dibekap oleh telur, moeche akhirnya dapat menemukan kedamaian dalam minyak mendidih dengan asumsi (seperti yang selalu dikatakan mercusuar kami Elio Zorzi) "warna merah keemasan yang indah, dan rasa manis, yang sangat terkait dengan pedas aliga dan laut ".

Pengebirian artichoke ungu Sant'Erasmo
Pengebirian artichoke ungu Sant'Erasmo

Setelah mengatasi rintangan paling dramatis dan berdarah, mari beralih ke sayuran.

Di sini Anda dimanjakan dengan pilihan: tergantung pada musim, lihat kebun sayur di Venesia (sekelompok pulau yang mencakup Sant'Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco dan Mazzorbo) atau Giudecca, dan Anda akan memiliki labu, brokoli, zucchini, artichoke, asparagus.

Dan di sinilah kita: di Laguna jumlah musim semi + artichoke mengarah ke satu hasil, yaitu castraure di Sant'Erasmo. Castraure adalah tunas (apikal) pertama dari tanaman artichoke.

Mereka dipanen terlebih dahulu - menjelang pertengahan April - sehingga memungkinkan pengembangan artichoke sisi 18-20 lainnya (bòtoli).

bidang
bidang

Varietas yang tumbuh di Laguna adalah artichoke ungu: lunak, berdaging, tidak terlalu berduri, memiliki bentuk memanjang dan bract ungu gelap. Rasa tidak salah lagi dan diberikan oleh jenis tanah: tanah liat, berdrainase baik dan dengan salinitas yang sangat tinggi. Itu hanya dapat ditemukan di pasar selama beberapa hari, paling banyak 10 atau 15.

Oleh karena itu, sarannya adalah membuatnya menjadi gangguan pencernaan: di scartosso, castraure ditaburi sedikit atau jika Anda ingin berlebihan dicelupkan ke dalam adonan (tepung, telur dan air mineral), beriringan dengan moeche dan ikan lainnya.

Anda juga bisa mencicipinya mentah dan dibumbui dengan sedikit minyak, atau dengan garbo, yaitu dimasak dengan bawang putih atau bawang merah di atas api yang sangat kecil dan dalam panci tertutup, dengan tambahan terakhir cuka atau lemon.

Bidang 2
Bidang 2

Nasihat terakhir: jika Anda punya waktu, jangan puas hanya dengan makan sisa Anda di meja, tetapi pergi dan cari sayuran di kebun.

Dari Fondamente Nove ambil vaporetto n. 13 menuju Sant'Erasmo: setelah Anda tiba, mintalah kebun sayur. Jika Anda tidak terlalu lelah, pergilah ke Menara Massimiliana, benteng militer Habsburg yang besar yang menghadap ke teluk Lido.

menara
menara

Temukan area di mana Anda dapat meregangkan tubuh, meregangkan kaki, dan melipat tangan di belakang kepala: Saya yakin Anda belum pernah makan gorengan yang membuat Anda melakukan perjalanan seperti ini.

Direkomendasikan: