Daftar Isi:

Pasta kering suhu rendah: mengapa lebih baik?
Pasta kering suhu rendah: mengapa lebih baik?

Video: Pasta kering suhu rendah: mengapa lebih baik?

Video: Pasta kering suhu rendah: mengapa lebih baik?
Video: Review Timah Pasta, Timah Cair, Solder Pasta Low Temperature VS High Temperature Plus Anti Kering. 2024, Maret
Anonim

Tidak mudah untuk memilih sebungkus makaroni dari rak supermarket. Mari kita bicara tentang proses pengeringan pasta, misalnya, yang dapat terjadi pada suhu tinggi atau suhu rendah, mengubah sepenuhnya struktur internal produk, kelezatan, dan tampilan luar spageti kami, hingga membuat kami mendukung keunggulan tak terelakkan dari pasta kering suhu rendah.

Ini adalah salah satu dari banyak aspek dari proses produksi pasta yang layak untuk dipertimbangkan dan yang membuat pilihan pembelian kami menjadi kompleks, antara klaim mencolok dan label komposit yang semakin meningkat; ada orang yang berpikir bahwa produk yang terbuat dari 100% biji-bijian Italia tidak diragukan lagi lebih unggul (seringkali mengalami kekecewaan yang tidak menyenangkan), atau bahkan mereka yang hanya percaya pada perbedaan antara pasta yang digambar dengan Teflon dan pasta yang digambar dari perunggu. Pada kenyataannya, seluruh proses produksi pasta sangat penting untuk keberhasilannya: dari pemilihan semolina (ideal untuk proses tertentu adalah yang mengandung 12,5% - 13% protein), hingga adonan yang dikemas vakum untuk menghindari kejutan., hingga 'ekstrusi.

Gilirannya, hari ini, dari penjelasan tentang pasta kering suhu rendah: kami akan mencoba memahami apa arti sebenarnya dari ungkapan ini dan mengapa (spoiler!) sebenarnya adalah dasar dari sebuah hasil memperbaiki.

Yang dimaksud dengan "pengeringan pada suhu tinggi" dan "pengeringan pada suhu rendah"

martelli pabrik pasta
martelli pabrik pasta

Gragnano, Kerajaan Napoli, sekitar abad ke-16: pasta, yang dikerjakan oleh "maccheronari", diproses dan kemudian dikeringkan di atas bingkai kayu (untuk pasta pendek) atau di alang-alang sungai (untuk pasta panjang)). Karena kekurangan teknologi dan oven, pasta dibiarkan mengering di jalan utama kota: satu langkah dari Pantai Sorrento, di jantung Teluk Napoli, di Gragnano, angin asin dan balsamik menyerbu jalan kota tempat semua pasta dijemur hingga kering di udara terbuka. Pasta kering, yang selalu tersebar luas di daerah-daerah ini sejak sekitar tahun 1100 sebagai penemuan orang Arab, semakin menjadi kebutuhan kelas yang lebih miskin: harga yang sangat murah dan kemudahan penyimpanan adalah keuntungan terbesarnya.

Saat ini, karena aturan kebersihan yang jelas, pasta tidak mungkin lagi dijemur di udara terbuka; teknologi memungkinkan penggunaan sel suhu statis, yang dapat disesuaikan pada suhu yang berbeda. Pabrik pasta industri, yang perlu memproduksi pasta dalam jumlah sangat besar dalam waktu singkat, menggunakan siklus pengeringan suhu tinggi untuk mengoptimalkan semua langkah; pabrik pasta lainnya - tidak harus berukuran kecil - sebagai gantinya menggunakan siklus pengeringan suhu rendah.

Sebelum memasuki sel pengering, pasta terkena pancaran udara panas untuk waktu yang sangat singkat yang memungkinkan permukaannya mengering dan "mempertahankan bentuknya", secara harfiah. Suhu referensi untuk setiap siklus pengeringan adalah sebagai berikut:

Siklus lambat pada suhu rendah: pasta dikeringkan dari 24 hingga 72 jam dalam sel statis pada suhu terkontrol antara 40 ° C dan 50 ° C. Pada suhu tersebut, gelatinisasi pati, yang merupakan proses yang akan menjadi ciri semua wacana kita mulai sekarang.

Siklus suhu tinggi: pasta dikeringkan selama sekitar 10 jam pada suhu antara 75 ° C dan 80 ° C dalam sel statis. 80 ° C adalah suhu yang harus diperhatikan: pada kenyataannya, mulai dari derajat ini, vitamin B1 dan B2 bahkan diturunkan hingga 50%, lisin dan metionin - yang secara signifikan membantu pencernaan pasta - secara signifikan kehilangan kapasitasnya.

Siklus suhu yang sangat tinggi: pasta mengalami pengeringan singkat sekitar 4 jam per sel dengan suhu bahkan lebih tinggi dari 100 ° C. Dengan suhu yang sangat tinggi ini, efek jangka panjang dan sangat panjang pada kesehatan manusia masih dalam pertimbangan.

Mencapai beberapa kesimpulan mulai sekarang sederhana: suhu pasti mengubah karakteristik organoleptik pasta. Jadi, mari kita lihat lebih dekat mana yang harus dipilih, apa yang terjadi dan mengapa.

Pasta kering suhu rendah vs pasta kering suhu tinggi

bentuk pasta; paccheri
bentuk pasta; paccheri

Di sana pasta kering suhu rendah itu sangat kuno, seperti yang telah kita lihat sedikit lebih jauh, serta menjadi "jaminan" dari produk yang hidup dan sedikit diperlakukan dengan buruk. Suhu pengeringan yang rendah menjaganya tetap utuh (atau hampir utuh) sifat semolina, melestarikan gelatinisasi pati dan koagulasi protein, yang kemudian akan berlangsung selama memasak dan BUKAN selama fase pengeringan. Apa artinya ini? Itu pati mereka akan disimpan dengan baik oleh kisi protein selama memasak; hanya akan ada tumpahan kecil yang terakhir, yang akan memperkaya air rebusan pasta kita (dan yang tentu saja dapat kita gunakan kembali untuk mengocok atau melakukan operasi lain selain memasak pasta dalam panci).

Dibutuhkan bahan baku yang besar untuk mengeringkan pasta pada suhu rendah: kandungan protein awal semolina tidak boleh kurang dari 13%, karena pemrosesan dan pengeringan pada suhu rendah harus mempertahankan kadar protein tinggi dalam pasta, untuk kemudian memungkinkan hasil yang sangat baik dalam pot.

Mari kita bicara sekarang tentang pasta kering suhu tinggi: sering, ini adalah metode yang disukai pabrik pasta industri besar dan sering (tetapi tidak selalu) dikombinasikan dengan Teflon dan bukan gambar perunggu (atau logam lainnya). Pasta yang dikeringkan pada suhu tinggi adalah pasta yang dimasukkan ke dalam kantong di mana, pada dasarnya, semua proses produksi telah terjadi: pengeringan pada suhu tinggi telah memungkinkan gelatinisasi pati yang terkenal dan, oleh karena itu, ini akan menjadi jenis pasta yang akan bereaksi dengan cara yang sama sekali berbeda di dalam panci. Setelah mengalami proses gelatinisasi, pasta ini praktis akan tetap lembam dan tidak berdaya di dalam panci untuk waktu yang lama, praktis tidak memiliki titik memasak yang tepat.

Direkomendasikan: