Daftar Isi:

Apa turunan kedelai dan bagaimana menggunakannya dalam memasak?
Apa turunan kedelai dan bagaimana menggunakannya dalam memasak?

Video: Apa turunan kedelai dan bagaimana menggunakannya dalam memasak?

Video: Apa turunan kedelai dan bagaimana menggunakannya dalam memasak?
Video: SUSU KACANG KEDELAI CARA GAMPANG‼️ 2024, Maret
Anonim

Empat huruf, variasi tak terbatas: kita berbicara tentang kedelai, mungkin kacang-kacangan paling serbaguna dari seluruh alam semesta sayuran. Miliknya turunan pada kenyataannya, mereka berada di urutan lusinan dan di dapur mereka mengambil bentuk dan tekstur yang paling bervariasi.

Kacang-kacangan itu sendiri, tentu saja, kami mengambilnya dalam sesendok seperti yang lainnya, tetapi tidak hanya. Kami minum kedelai dalam bentuk susu (oops, minuman sayuran sesuai dengan Peraturan Uni Eropa), kami merendam sushi, kami membumbui ramen, kami memasukkannya ke dalam wajan seperti mie dan kubus padat - tahu atau tempe tergantung apakah itu dikoagulasi atau difermentasi. Makanan protein (protein, apalagi) yang perlu Anda ketahui cara mengenalinya dan yang terpenting gunakan di dapur.

Kedelai (Glycine max) adalah kacang polong yang sangat kuno asal oriental, dan ini menjelaskan alasan kehadirannya yang besar dalam masakan Cina, Jepang, dan Korea. Di antara kelebihannya pada tingkat nutrisi, kami menemukan yang tinggi dan kaya nilai protein, asam lemak tak jenuh ganda omega-6, serat e isoflavon, antioksidan polifenol dan fito-estrogen yang bekerja (harus dikatakan, dengan banyak penelitian masih berlangsung) pada kesehatan jantung dan tulang, pencegahan kanker dan pengurangan gejala menopause.

Tetapi pada tingkat teknologi itulah kedelai mengejutkan karena kemampuan untuk dimanipulasi dan diubah, membentuk pohon keluarga terhormat yang dapat kita bagi menjadi empat besar kelompok:

  • Biji dan turunannya: edamame, biji, kecambah
  • Turunan tepung: tepung tanpa lemak, minyak, lesitin, protein nabati yang direstrukturisasi ("daging" kedelai), bihun
  • Turunan susu: susu, tahu, yuba, yogurt, krim, es krim
  • Produk fermentasi: natto, miso, salsa, tempe

Keluarga yang indah, tidak diragukan lagi: ini dia apa turunan kedelai? dan cara menggunakannya di dapur.

Biji

Gambar
Gambar

Mari kita perjelas suatu hal dengan segera, tentang warna dalam kasus ini. Yang disebut kedelai adalah yang Anda berikan biji kuning atau paling hitam, jangan bingung dengan hijau (kacang hijau) dan merah (kacang azuki), banyak digunakan dalam masakan India dan Jepang, terutama dalam resep manis tetapi tidak serbaguna. Kedelai kuning kaya akan lesitin, asam amino esensial, vitamin B dan mineral. Di dapur, seperti semua kacang-kacangan lainnya, bijinya tidak dapat dimakan mentah, kecuali jika Anda ingin menjadi mabuk atau tidak dapat dicerna sampai jam tidak pernah habis.

Setelah fase perendaman berkepanjangan (sekitar 36 jam), mereka pergi dimasak dalam air mendidih selama 1/3 jam tergantung pada media yang digunakan (penanak bertekanan, panci, panci kuali) dan petunjuk pada label. Kemudian Anda dapat memutuskan apakah akan menumisnya lebih lanjut dalam panci atau rebusan dan sebaiknya dikombinasikan dengan sereal untuk makanan lengkap, misalnya salad couscous atau spelt. Atau campurkan dengan bahan lain dan manjakan diri Anda dengan burger vegetarian - patty ringan dan persahabatan yang panjang untuk meyakinkan bahkan pemakan rewel tentang dosis sayuran harian.

Kecambah

kecambah
kecambah

Ringan, renyah dan enak, tapi yang terpenting bergizi dan penuh manfaat. Tauge secara alami kaya akan air dan mempertahankan vitamin dan mineral yang berharga untuk kesehatan, termasuk fosfor dan kalium. Mereka memiliki efek mengenyangkan, melawan kolesterol dan memiliki sifat diuretik, terutama jika dimakan mentah. Ditambah lagi, mereka adalah serbaguna di dapur karena mereka cocok dengan hampir semua hal, bahkan dalam segala hal: topping ramen, salad sayuran dan kacang-kacangan, lauk sederhana yang hanya dibumbui. Jika sudah matang, kami sarankan untuk menambahkannya pada saat-saat terakhir dan menumisnya dengan cepat dengan sayuran, bihun, dan pangsit beras.

Tauge menunggu Anda dikemas dengan nyaman di bagian lemari es di bagian buah dan sayuran di supermarket. Tapi apakah Anda ingin memiliki kepuasan membuatnya sendiri, apalagi tanpa perlu taman? Berikut adalah tip kami untuk menciptakan kembali kebun sayur pot.

sejenis kacang-kacangan dari Jepang

sejenis kacang-kacangan dari Jepang
sejenis kacang-kacangan dari Jepang

Berwarna hijau mengejutkan, edamame mengintip dari mangkuk poké yang sudah dibersihkan dan mie vegetarian paling banyak; atau, dilucuti satu per satu pakaian berbentuk polong mereka, di antara jari-jari yang terbakar tetapi tidak bisa berhenti begitu banyak mereka lezat dibumbui hanya dengan segenggam fleur de sel. Singkatnya, edamame sangat populer di mana-mana, tetapi di mana tepatnya mereka cocok di alam semesta kedelai? Tepat sebelumnya, karena ini adalah kacang mentah dalam polong khusus dipanen sekitar 35-40 hari sebelum menyelesaikan pematangan. Edamame dalam bahasa Jepang berarti kacang dan hidangan, cukup direbus atau dikukus dan dikonsumsi secara universal sebagai makanan pembuka atau minuman beralkohol. Di pasaran ada edamame yang sudah dikupas, tapi kami yakin tidak ada yang ingin menghilangkan kesenangan mengupas kacang besar dan manis satu per satu menemani mereka, idealnya, dengan segelas bir yang enak. Kanpai!

Tepung

kacang polong tepung bebas gluten
kacang polong tepung bebas gluten

Tepung diperoleh dari kedelai giling, yang merupakan salah satu makanan nabati yang kaya zat besi. Ini adalah produk tentu saja bebas gula dengan kandungan protein dan lipid yang tinggi, dan untuk alasan ini terutama ditujukan untuk produksi minyak. Namun, itu dapat ditemukan di pasaran dalam versi yang diturunkan, berguna sebagai pengental krim dan sup dan penguatan (tidak pernah sendirian!) untuk makanan penutup dan produk beragi, dari muffin hingga pai gurih hingga mie buatan sendiri.

Pidato yang sedikit berbeda untuk kinako, tepung kedelai panggang dengan warna kuning keemasan dan aroma intens yang mengingatkan pada kacang panggang. Hal ini terutama digunakan dalam wagashi kue Jepang sepenuhnya didedikasikan untuk menemani teh. Tidak dapat dilewatkan dalam mochi, kue beras ketan yang muncul sebagai hiasan, juga dapat digunakan dalam biskuit, smoothie, dan es krim sebagai pengganti taburan terakhir sirup dan kacang.

Minyak

minyak kedelai
minyak kedelai

Transisi singkat menjadi tepung diikuti dengan ekstraksi minyak, dengan pemerasan atau pelarut kimia. Kedelai sangat kaya akan asam lemak tak jenuh ganda, terutama linoleat (omega-6) dan alfa-linoleat (omega-3). Dipromosikan di sisi lipid, sangat ditolak dalam ketahanannya terhadap suhu tinggi: ia memiliki titik asap yang sangat rendah dan untuk alasan ini sama sekali tidak disarankan untuk menggoreng. Gunakan dengan benar-benar mentah sebagai bumbu dan emulsi, atau mengapa tidak, pada kulit dan rambut sebagai produk elastis dan bergizi.

Lesitin

Lesitin
Lesitin

Lecithin menunjukkan baik produk granular yang akan diambil dalam sesendok setelah makan untuk pengendalian kolesterol terkenal, dan: zat fosfolipid dengan sifat pengemulsi, pengental dan pelarut. Diperoleh dari minyak kedelai, penggunaannya terutama untuk industri, terutama sebagai bahan dalam cokelat. Namun, untuk ahli kimia kecil yang ada di setiap juru masak rumah, itu menjadi trik harian yang memenuhi kebutuhan vegan atau orang yang tidak toleran. Blender dengan air dan minyak biji untuk membuat margarin e ganti mentega dan telur dalam persiapan roti, makanan penutup dan pasta segar.

Protein nabati yang direstrukturisasi

butiran-kedelai
butiran-kedelai

Ya kami tahu, ada banyak ketidakpercayaan tetapi kami meyakinkan Anda bahwa tidak ada alasan untuk tersinggung atau menuding mereka yang mungkin ingin menyangkal Anda. Protein nabati yang direstrukturisasi (DVT) adalah dewa produk sampingan yang diekstrusi terbuat dari tepung kedelai yang dihilangkan lemaknya, ditandai dengan kandungan protein yang tinggi dan hampir tanpa lemak dan kolesterol. Menang-menang bagi mereka yang mencari asam amino yang mudah dan untuk semua vegan yang, berkat aroma yang seimbang dan tekstur yang menipu, dapat menemukan kembali kenikmatan daging tanpa rasa bersalah. Bagaimana mengenali mereka? Anehnya dengan nama yang tidak Anda duga: "rebus", "daging", "butiran" dan sebagainya, sangat ringan dan renyah untuk dihidupkan kembali dengan hidrasi sesuai indikasi pada label. Pikirkan lagi alih-alih babi hutan di pappardelle, daging cincang dalam cabai dan saus dengan polenta.

Bihun

sohun-kedelai
sohun-kedelai

Bihun atau mie kedelai mereka adalah alternatif klasik untuk mie beras dengan sedikit perbedaan dalam rasa dan penampilan. Mereka ditemukan di pasar dalam bentuk sarang kusut untuk ditambahkan pada saat terakhir ke wajan pilihan, berdasarkan daging, ikan, sayuran atau siapa pun untuk Anda. Tidak perlu merebusnya, biarkan saja selama 2-3 menit dalam air mendidih di atas api, lalu campur dengan sisa saus. Lengkapi hidangan dengan kecap asin, kecambah, daun bawang, dan kacang tanah.

susu

susu-kedelai
susu-kedelai

Minuman sayuran perselisihan yang paling banyak dikenal dan digunakan (setidaknya, secara legal) dari semuanya adalah yang berbahan dasar kedelai. Rasa netral dan perkawinan yang "cukup" bahagia dengan kopi, susu kedelai adalah sekutu orang-orang yang tidak toleran berkat kandungan protein penting yang dikombinasikan dengan total tidak adanya kolesterol. Ini diperoleh dari biji yang direndam dan ditekan, diikuti dengan perebusan dan penyaringan; akhirnya, suplemen zat fungsional seperti kalsium atau vitamin D, gula dan perasa.

Sebagai susu nabati, susu ini sangat serbaguna di dapur, terutama dalam versi paling mentah tanpa tambahan apapun. Ini digunakan sebagai pengganti susu kanonik dalam olahan gurih dan manis, terutama di bagian adonan seperti crêpes dan pancake dan dalam kunci sayuran klasik seperti bechamel, mayones, custard. Untuk kopi, ada baiknya memiliki skimmer atau menginvestasikan beberapa euro lebih banyak untuk tipe barista - mungkin hipster tetapi menghabiskan uang dengan baik, perhatikan itu.

Tahu

tahu-wijen
tahu-wijen

Dari koagulasi susu dan pengepresan berikutnya, tahu diperoleh, batu bata bergizi dan kaya kalsium yang telah dicemooh terlalu lama dan / atau diolok-olok karena dugaan rasa dan karakternya yang kurang. Kebetulan A) aroma yang disebutkan di atas membuka semua pintu kombinasi, dan B) alam semesta tahu jauh lebih luas dari yang Anda pikirkan. Padahal, menurut konsistensi dan tingkat pengolahannya, jenis tahu yang diperoleh berbeda-beda. Yang paling umum adalah lembut (sutra) e ditekan (keras), masing-masing untuk krim, saus dan makanan penutup atau untuk dicampur dengan segala cara termasuk ditumis dan dalam salad. Ini diikuti oleh tahu kering, diasap, digoreng, difermentasi dan berbau, tahu bau masakan Cina untuk perut yang kuat dan hidung yang terlatih. Dan kemudian, ya, Anda akan menginginkan "polystyrene" lama yang tersayang begitu dicerca, namun begitu terbuka untuk resep apa pun: ayo, beri kesempatan dan biarkan diri Anda terkejut.

Yuba

Yuba
Yuba

Lain kali Anda memanaskan susu, lihat apa yang terjadi: gelembung lembut, aroma, dan satu membran di permukaan, baru saja disebutkan. Berikut adalah yuba atau "kulit tahu" hanya itu, semacam lembaran yang sangat tipis yang diperoleh dari perebusan susu dan koagulasi protein. Ini diproduksi segar, kering atau semi-terhidrasi dan, tergantung pada konsistensi, direhidrasi dengan waktu dan suhu yang berbeda. Untuk digunakan untuk roti gulung goreng atau kukus dan untuk gulungan kulit tahu, hidangan tetap dim sum Cina yang diisi dengan daging atau hati bambu.

Yogurt, krim, es krim

yogurt
yogurt

Tentu saja, seperti halnya susu sapi, turunan susu kedelai menjadi yoghurt, krim, es krim dan masih banyak lagi untuk dinikmati oleh mereka yang intoleran atau tidak. Produk ini sudah jadi tetapi, dengan sedikit minyak siku dan mungkin alat pendukung, mereka dapat dengan mudah disiapkan bahkan di rumah. Dalam kedua kasus, nikmatilah dengan polos atau gunakan untuk bechamel, krim yogurt, dan diisi dengan permen, pertama-tama kue keju vegan yang sangat segar.

saus

kecap
kecap

Kelompok fermentasi kedelai itu kompleks dan menarik. Yang paling terkenal tentu saja sausnya, yang diperoleh dari campuran kedelai, gandum, air, dan garam yang diinokulasi dengan koji, Kultur spora Aspergillus juga digunakan untuk sake dan miso. Ini adalah dasar, dari mana variasi yang tak terhitung jumlahnya bercabang tergantung pada proporsi bahan, bahan yang digunakan, waktu fermentasi dan pematangan, tambahan apa pun. Meskipun berasal dari Cina, dua jenis yang paling umum saat ini berasal dari Jepang: di satu sisi shoyu berdasarkan kedelai dan gandum di bagian yang sama, di sisi lain Tamari bebas gula.

Kecap dibedakan oleh rasa asin dan umami, sehingga menyelesaikan sendiri dalam bumbu yang ideal selama Anda pergi sangat lambat dengan semua yang lain. Kami terbiasa mengasosiasikannya dengan sushi, tetapi kami meyakinkan Anda bahwa kaliber yang tepat juga terlihat bagus pada hidangan khas lokal, mulai dari risotto hingga daging sapi muda.

natto

Gambar
Gambar

Jelas lebih sulit untuk selera barat (yaitu, bagi mereka yang tidak tahu bagaimana menghargainya), natto adalah hidangan Jepang berdasarkan kedelai fermentasi dengan aroma yang kuat dan menyengat. Tapi mungkin yang lebih menjijikkan adalah penampilannya, disatukan oleh lendir lengket yang menyerupai lendir siput - dan kita berhenti di sini dengan perbandingannya. Triknya adalah jangan terpengaruh oleh penampilan, persis seperti yang akan kita lakukan di depan keju biru yang halus. Natto, selain berpotensi sangat baik, juga merupakan sekutu berharga bagi kesehatan: berkat aksi bakteri Bacillus subtilis, natto menjadi sumber probiotik, serat dan mineral esensial. Tidak cukup untuk Anda? Berikut adalah tiga alasan bagus untuk mencobanya: bersama dengan panekuk gurih oriental cong you bing, okonomiyaki, dan panekuk kimchi.

Sup Kedelai Jepang

Sup Kedelai Jepang
Sup Kedelai Jepang

Kami tinggal di Jepang dengan miso, kedelai fermentasi (tetapi juga produk lain seperti barley, beras, rumput laut, soba) dalam bentuk pasta yang enak jelas asin dan umami. Seperti kecap, di sini pun jenisnya dibagi menurut waktu, bahan dan bahan yang digunakan dalam pengolahannya. Yang paling umum adalah shiromiso (putih) e kamiso (merah), yang terakhir ditandai dengan reaksi Maillard yang berkepanjangan yang mengubah warna selama berbulan-bulan pematangan. Tergantung pada bahannya, kami juga ingat soy mamemiso, barley mugimiso, dan rice komemiso.

Miso secara otomatis diasosiasikan dengan sup, yang membentuk dasar seperti kubus masak kita. Ini untuk semua maksud dan tujuan a penambah rasa: cukup tambahkan kurang dari satu sendok teh ke kaldu dan saus, seperti tahini, dan sangat meningkatkan kekuatan pengecapan. Hal yang sama berlaku untuk makanan penutup: di mana sejumput garam selalu baik, miso cocok dengan cokelat khususnya. Lelehkan sedikit dalam double boiler bersama dengan dark chocolate bar untuk brownies dan cupcakes kehilangan pikiran Anda - memang, selera Anda.

Tempe

tempe
tempe

Fermentasi terakhir berasal dari kepulauan Indonesia, khususnya dari pulau Jawa. Tempe, harus dikatakan, tidak hanya dibuat dari kedelai: kacang polong apa pun bisa berubah menjadi adonan kompak dan enak, termasuk buncis, kacang polong dan kacang hitam. Tetapi perlu dicatat bahwa justru dengan kedelai miselium jamur Rhizopus oligosporus, starter fermentasi, melakukan keajaiban nutrisi. Organisme ini sebenarnya mampu secara signifikan mengurangi kandungan anti-nutrisi yang ada dalam kedelai, fitat terkenal yang mencegah penyerapan zat besi dan kalsium. Dengan demikian tempe menjadi jauh lebih mudah dicerna, bergizi, dan kaya sekaligus prebiotik, zat yang memelihara dan menghidupkan kembali flora bakteri.

Bagaimana Anda makan? Orang Indonesia akan menjawab: dalam segala hal, dan kami telah memanggil mereka semua dengan nama. Gorengan adalah gorengan, bacem rebus, sate bakar, goreng dan kering pedas, kripic teksturnya kerupuk, dan daftarnya terus berlanjut. Manjakan diri Anda di rumah, bereksperimen dan biarkan diri Anda terinspirasi oleh ribuan bentuk dan rasa tempe.

Direkomendasikan: